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蓼科豚肩ロースのコンフィ、春キャベツとレンズ豆

塩とハーブの香りを馴染ませた豚肉のコンフィを春キャベツで包み、レンズ豆を添えてあります。ヴィラデストの畑ではまだ 露地の野菜はできませんが、信州の春キャベツは甘くて美味。それに、フキノトウ、スカンポ、野ビル、野カンゾウなど、その日 に採れた野草を添えるのがこの時期のヴィラデストの料理です。野草や山菜は、毎朝、厨房のスタッフが出勤前に裏山や雑木林で 採ってきます。

材料（4人分）：

• 豚肩ロース 500g
• 塩 3g
• ラード、ローリエ、タイム、黒コショウ適量
• レンズ豆 100g
• 赤ピーマン 1個
• 春キャベツ 2分の1玉
  
  [つけあわけのベニエ]
• フキノトウ、スカンボなど季節の野菜
• 小麦粉
• パルメザンチーズ
• 牛乳
• 塩

作り方：

1. 豚肉に塩をし、一晩マリネする。ラードを鍋で熱しながら溶かす。溶けてきたところにマリネした豚肉を入れ、同時にローリエ、タイム、黒コショウを加え、弱火で1時間くらい煮る。あとは火を止めて放置しておく。一度に使わない場合はラードが白く固まる前に保存容器に移す。
2. 適当な大きさに切ったコンフィをキャベツで巻き、低温のオーブンで温める。
3. あらかじめ戻しておいたレンズ豆、赤ピーマンをコンフィをつくった時にでたジュースで煮て、つけあわせにする。
4. フキノトウなどのベニエ（フリッター）を添える。