カフェのメニューから
カフェのメニューから、レシピを紹介します。
ほろほろ鳥のモモ肉のコンフィ
フランス産のほろほろ鳥をコンフィ（塩脂漬け）にしたものを、
かりかりに焼いて、たっぷりの野菜を添えます。
材料（4人分）：
- ほろほろ鳥のモモ肉 ４本
- 塩（肉にたいして1.2パーセントの量）
- ニンニク
- タイム
- ラード（２〜３リットル）
〔ガルニチュール（つけあわけ）〕
- 新タマネギなど季節の野菜
- マスタード・マッシュポテト
ジャガイモ
牛乳
バター
マスタード
〔ソース〕
- コンフィの汁（肉を煮た後に固まった脂の下にできるゼラチン質の汁）
- タマネギ、ニンニク
- トマト１個
- シェリー酒ビネガー 少々
- 塩、コショウ 適量
作り方：
- モモ肉の重さにたいして1.2パーセントの塩、ニンニク、タイムを肉の表面によく擦り込み、一晩冷蔵庫で寝かせる。
- ８０℃ぐらいのラードを肉がひたひたになる程度に入れ柔らかくなるまで煮る。できあがったら別の容器にラードごといれて冷ます。
- マスタード・マッシュルームは、茹でたマッシュしたジャガイモに牛乳、バターを入れてよく混ぜ、味を確認しながらマスタードの量を調整する。
- ソースはみじん切りにしたニンニクとタマネギを炒め、そこにコンフィの汁を入れる。全体がよく混ざったら、細かく切った生トマトを入れて混ぜ合わせる。最後にシェリー酒ビネガーを少々入れ、少々の酸味をつける。
- 食べる直前に肉の皮面を焼き、ガルニチュール、ソースとともに供します。
