『ヴィラデスト・カフェブック』から

カフェのメニューから、レシピ紹介 (ここでご紹介するレシピは東京書籍の『ヴィラデスト・カフェブック』に掲載されています。

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仔羊肉のムサカ

流行の食材といえば、仔羊肉も最近は相当の人気のようです。
昨年シルクロードのトルファンに旅行する機会があり、手土産にシシケバブ用の鉄串を買ってきたので、ワイナリーのイベントで仔羊の串焼きを振舞いました。現地で調達したトウガラシとウイキョウの粉を振りかけて焼いたのですが、匂いが嫌われるかと心配していたら、カフェでランチを済ませた女性が、 「あら、これ食べたら痩せるかしら」といって2本ぺろりと平らげたのには驚きました。なんでも羊肉にはカルチニンという皮下脂肪を燃やす働きをする酵素が含まれているとかで、最近女性を中心に人気が出ているのだそうです。
羊肉は私も大好きですし、ヨーロッパでは仔羊といえば最高級の食肉なので、カフェのメニューにもぜひ載せたいと思っていましたが、羊と聞いただけで臭いと思い込む人が以前は多かったので遠慮していました。が、理由はどうであれ（ポリフェノールで赤ワインが市民権を得たように）羊肉が一般に認知されてきたのだとすればよろこばしい限りです。
ムサカは、私が得意とする定番料理のひとつ。本場のギリシャでは仔羊の挽肉を使いますが、これまで私が来客に出すときは牛挽肉か合挽肉で代用してきました。
もてなし料理としてのムサカの利点は、まず、ほとんどの工程を前日までに仕込んでおくことができる点。次に、仕込みの段階で味を確認しておくことができるので失敗が少ない点。そして、子供からお年寄りまで誰にも食べやすくよろこばれる点でしょう。仕込みが利く料理は、家庭でも来客のときなどに重宝します。
家庭では（ギリシャではレストランでも）大きな耐熱容器で何人分かをまとめて焼き、食べるときに切り分けるのがふつうですが、そうすると表面のホワイトソースが崩れるので、どの皿も同じようにきれいに盛りつけるのが難しくなります。その問題を解決するために、クリームとバターの入ったソースが冷えると固まるのを利用して、四角い型に入れて成形する方法を考えました。

材料(4人分）

作り方

  1. ジャガイモは薄切りにしてオリーブオイルで炒め、火が通ったら水50mlを加え蓋をして蒸し焼きにする。ナツメグと塩胡椒で調味。
  2. ナスも薄切りにしてたっぷりのオリーブオイルで炒め、乾燥オレガノと塩胡椒で調味する。
  3. タマネギとニンニクをみじん切りにしてオリーブオイルで炒め、火が通ったら仔羊の挽肉を加え、さらに湯剥きしたトマトを潰し入れて水分がなくなるまで加熱する。塩胡椒で味を調える。
  4. ホワイトソースを2種類作る。ひとつはバターで小麦粉を色づかないように炒め、牛乳とすりおろしたチーズを加えて硬めに濃度を調整したもの(A)。もうひとつはそれに生クリームを加えてより柔らかくのばしたもの(B)。
  5. 四角い型に、1のジャガイモ、2のナス、3の挽肉の順に詰め、その上にソースAを型いっぱいに流し、冷蔵庫で冷やし固めておく。
  6. 5を型から抜き、230°Cのオーブンで15分焼く。
  7. 皿の中央に6を置き、周囲にソースBを流してバジルの葉を飾る。