『ヴィラデスト・カフェブック』から

カフェのメニューから、レシピ紹介 (ここでご紹介するレシピは東京書籍の『ヴィラデスト・カフェブック』に掲載されています。

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ズッキーニの冷たいスープ

ズッキーニは、トマトと並ぶヴィラデストの代表的な夏野菜。こちらはトマトより一足早く6月の末から収穫ができ、暑い真夏には少し量が減りますが、涼しくなるとまた元気になって10月まで生き延びます。
カボチャの仲間（ズッキーニはイタリア語で「小さなカボチャ」という意味）ですが、焼いても煮ても揚げてもおいしく、癖のない味は誰にでも好かれます。東京のレストランのシェフに聞くと「ときどき苦いのがある」といいますが、ヴィラデストのズッキーニに苦味はまったくありません。それどころか、
採りたての新鮮なものはナマでもおいしく食べられます。とくに丸いズッキーニは果肉が稠密でみずみずしく、ナマで食べるのに適しています。
　 日本で市販されているズッキーニは一般に小さめのサイズの未熟果ですが、本当は長さ20センチ、重さ200グラムくらいに生育した完熟果のほうが味がよいのです。採ってすぐに料理する場合は日持ちを気にする必要がないので、ヴィラデストでは毎日少なくとも2回は畑を見まわりながら、完熟を待って収穫しています。
　 が、ズッキーニは生長が早く、葉の陰に隠れている実を見逃すと、あっという間にヘチマのように巨大化してしまうこともしばしば。そういう実は売りものにはなりませんが、すぐに料理して食べる分には問題ありません。硬くなった種を取り皮を剥いて適当な大きさに切り、トマトやピーマンなどと合わせてラタトゥイユの材料にすると、たっぷりの果肉が野菜のエキスを吸ってとてもおいしいもの
です。
　 ズッキーニは花も食べられるので、毎朝きれいに咲いた花だけを選んで採り、水で洗って中にいるアリを追い出してから、スープの飾りやサラダの彩りに使います。
　 ふつうズッキーニのスープというと牛乳や生クリームと合わせてポタージュにすることが多いようですが、ヴィラデストでは素材そのものの味を生かすため、冷たいピューレにオリーブオイルを加えるだけのガスパッチョ式のスタイルに仕上げています。

材料（4人分）：

 

作り方：

  1. ズッキーニは１センチ程度の輪切りにし、オリーブオイルを熱し た鍋に入れて焦げつかないように炒める。
  2. 1の鍋に水を加え、ズッキーニが柔らかくなるまで煮てから、ミキサーでなめらかなスープ状にし、オリーブオイルと塩を加えて味を調える。
  3. 丸ズッキーニを横半分に切り、中をくり抜いて、底面から直火でグリルする。下半分は焦げ色がついて柔らかさと甘味が出、上半分はナマの新鮮さが残るように。
  4. ズッキーニの花は雌しべを取り中をよく掃除してから、底面にだけ天ぷら用の衣を少しだけつけて軽く揚げておく。
  5. 皿の中央に3の丸ズッキーニを置き、その窪みに4のズッキーニの花を飾り、冷蔵庫でよく冷やした2のスープを周囲に張る。
  6. バジルなどハーブの葉をズッキーニの花のまわりに添える。