『ヴィラデスト・カフェブック』から

カフェのメニューから、レシピ紹介 (ここでご紹介するレシピは東京書籍の『ヴィラデスト・カフェブック』に掲載されています。

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アスパラ畑

春の遅い信州の山の上で、最初に採れる野菜がアスパラガス。ヴィラデストの周辺では、4月の後半くらいから収穫がはじまります。
アスパラは、なによりも鮮度が命。数時間の差で味が大きく変わってしまいます。本当は、畑に生えているのをポキッと折って、そのまま生で食べるのが最高なのですが……。そんな畑の情景を想像してもらうために、地下茎から伸び出した花茎が土を破っていままさに顔を出す……という瞬間を、お皿の上に表現することはできないだろうか。
そう、考えた結果、「アスパラ畑」という料理を思いつきました。畑のアスパラを丸ごと食べてもらうイメージから、中のエキスを一滴も無駄にしないよう、茹でた汁をゼリーで固めて土台にしました。ゼリーの中に透けて見えるアスパラは地下茎をあらわし、頭を出した茎の周囲には盛り上がった土がこぼれている……。
　 このあたりで栽培しているのはグリーンアスパラです。昔は缶詰用のホワイトアスパラも栽培していたそうですが、手がかかるので誰もやる人がいなくなりました。つぼみが顔を出す前から日光が当たらないように砂土をかけて白軟化させるやりかたは古代からのもので、いまでもフランスやドイ
ツでは初夏のシーズンになると人びとは太いホワイトアスパラに夢中になりますが、イタリアやイギリスでは、昔からグリーンアスパラもよく食べられて来ました。白いアスパラに溶かしバターをたっぷりかけて食べるフランス式のやりかたもたしかにおいしいものですが、健康的な……と考えるとやや問題がありそうです。太陽に当たってビタミンと葉緑素をたっぷり体内に取り込んだグリーンアスパラを、さっぱりとしたソースで食べるほうがヘルシーだとはいえないでしょうか。
　 フランス料理の料理人がかならずアスパラの皮を大きく剥くのも、皮が硬くて厚いホワイトアスパラを料理するときについた癖だと思います。厨房のすぐ前の畑で採れるグリーンアスパラは、皮までみずみずしい柔らかさです。

材料（4人分）：

作り方：

  1. 鍋に湯を沸かし塩を入れてアスパラを茹でる。塩の量はそのまま飲んでちょうどよい程度に加減し、茹でたあとの汁は取っておく。
  2. 茹でたアスパラは下部の硬い部分を切り落とし、残った茎の部分を約1.5センチ幅に切り揃える。穂先の部分は５センチ程度に切ったものを４本だけ残し、あとは茎と同じ幅に切っておく。
  3. 茹で汁にアガーを入れて一度沸騰させてから濾し、切った茎と穂先を詰めた四角い型に流し込む。このとき型の中心に穂先を１本だけ立てるように（箸などで左右を支えるなどして）挿しておく。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、2時間以上かけてしっかり固める。
  4. 硬い部分の切り落としと、マヨネーズ、残りのアガー入り茹で汁をフードプロセッサーでピュレ状にし、塩胡椒で味を調えておく。
  5. 鶏のブイヨンに屑野菜とタマネギの皮を入れ、中火で半量になるまで煮詰めてから、濾す。冷めて固まったらこまかく刻む。
  6. 本体を型から取り出して皿の中央に置き、立っている穂先の根元にタマネギのジュレを散らし、本体の周囲にソースをかけまわす。